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表面活性剂的概念是指具有固定的亲水亲油基团，在溶液的表面能定向排列，并能使表面张力显著下降的物质。表面活性剂分子的化学结构主要由非极性（疏水性）基和极性（亲水性）基两个基团组成，这两个基团分别处于分子的两端，形成不对称的结构，又称亲油亲水的双亲分子。
餐具洗涤剂中的表面活性剂不象在药物或食品配方中作为一种成分直接进入人体内,而只是有少许残余在餐具表面,故对表面活性剂的安全性要求比在药物或食品中稍低｡曾经有段时间对LAS的致癌性和致畸性提出责难,甚至怀疑其在洗衣粉配方中的可用性,但终因缺乏足够的证据而终结｡
AE(2)S或AE(3)S是餐具洗涤剂中常用成分,但需严格控制其中二氧六环含量在50×10-6以下或更低,因为已经证实二氧六环是强烈致癌物之一,在比较高档的餐具洗涤剂配方中已不再采用AES｡同样,二乙醇酰胺是餐具洗涤剂中常用的稳泡剂和增稠剂,但由二乙醇酰胺环化形成的副产物有形成亚硝胺的强烈趋向,故有被单乙醇酰胺或其它表面活性剂取代的趋势,国外高档餐具洗涤剂配方也逐渐淘汰二乙醇酰胺｡
新一代餐具洗涤剂用表面活性剂,除了考虑上述毒理学因素,还考虑到在手洗时与人体皮肤接触是否带来危害｡据Kirk试验结果,将手浸泡在一定浓度的表面活性剂溶液中1min,测量手部表皮的皮脂减少率,纯水时为25.3%,肥皂为50.1%,ABS为44.4%｡与纯水比较,即使是认为比较温和的肥皂也具有较大的脱脂率｡
新的选择是采用更加温和的表面活性剂如APG､糖酯､磺基琥珀酸酯､蓖麻油酰胺丙基甜菜碱等作为主剂,创造全新的安全性､温和性配方｡出于成本和消费习惯方面的考虑,则可以将APG等掺入原有餐具洗涤剂配方中使用,测试结果表明亦可使原有配方的刺激性下降一个等级｡
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